הכי אמריקאי, הכי טעים: יום הפאי הבינלאומי

הפאי כבר מזמן הפך לאחד הקינוחים הכי טעימים ואהובים בעולם. הוא אמנם התחיל בתור קינוח אמריקאי קלאסי, אך מאז עבר לא מעט גילגולים, וכיום ניתן למצוא עשרות סוגי פאי שונים, מתוקים ומלוחים. הפעם החלטנו להביא שלושה מתכונים קלאסים, וטעימים במיוחד.

פאי תפוחים קלאסי

מצרכים:

לבצק פריך (תבנית פאי מתפרקת בקוטר 24 ס"מ):

225 גרם (כוס וחצי + כף) קמח

150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

60 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר

קורט מלח

1 כפית תמצית וניל

1 חלמון

1-2 כפות מים קרים (לא חובה, לפי הצורך)

למלית תפוחי עץ:

5 תפוחי עץ מזן גרנד סמית, קלופים

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

קורט מלח

1 כפית תמצית וניל

20 גרם חמאה

מיץ מלימון אחד

1 כף קורנפלור

לזיגוג והגשה:

ביצה טרופה

סוכר דמררה

אבקת סוכר

אופן ההכנה:

בצק פריך: מעבדים במעבד מזון עם להב פלדה קמח, חמאה, אבקת סוכר, מלח ווניל ומעבדים לתערובת פירורית. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק גדולים. אם הבצק לא מתאחד – מוסיפים את המים הקרים בהדרגה. מעבירים את גושי הבצק למשטח מקומח קלות ומאחדים בידיים. משטחים לצורה של דיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.

מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי 3 מ"מ ומניחים על גבי מטריצה (לשם יצירת הרשת). מרדדים את הבצק על גבי המטריצה כדי ליצור את הרשת ומרימים את הרשת. מצננים במקפיא עד אפיית הפאי. את שאריות הבצק מרדדים שוב לעלה בעובי 3 מ"מ ומניחים בתוך התבנית. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס על מנת שהדפנות לא יצנחו במהלך האפייה.

דוקרים את בסיס הקלתית במזלג ומצננים במקפיא 1/2 שעה לפחות. אפייה עיוורת: מחממים תנור ל-170 מעלות. מניחים יריעה של ניילון נצמד (עמיד בחום) או נייר אפייה על גבי הקלתית הקפואה וממלאים בקטניות יבשות או משקלות מיוחדות לאפייה. אופים בצורה זו במשך 10-12 דקות. מסירים את הניילון והמשקלות וממשיכים לאפות עוד 3-4 דקות, עד שהבצק מתחיל לקבל גוון זהוב בהיר מאוד.

מצננים מעט את הקלתית בטמפרטורת החדר. מלית תפוחי עץ: חותכים את התפוחים לקוביות בגודל 2*2 ס"מ. מחממים במחבת רחבה סוכר ומלח עד שנוצר קרמל. כשנוצר קרמל ענברי מוסיפים את קוביות התפוחים, וניל, חמאה ומיץ לימון. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים את קוביות התפוחים בקרמל, תוך ערבוב מפעם לפעם, במשך 8-10 דקות, עד שהם מעט מתרככים. מעבירים את התפוחים המבושלים לתוך קערה (כולל הנוזלים) ומוסיפים את הקורנפלור.

יוצקים את מלית התפוחים לתוך הקלתית החצי-אפויה ומיישרים את החלק העליון. מוציאים את הרשת מהמקפיא ומניחים על גבי החלק העליון. מהדקים כדי להיפטר משאריות הבצק. מברישים את הרשת בעדינות בביצה טרופה ומפזרים סוכר דמררה. אופים במשך 15-25 דקות או עד שרשת הבצק מזהיבה ומלית התפוחים מבעבעת. מצננים מעט בטמפרטורת החדר, מפזרים אבקת סוכר ומגישים.

פאי פרג חלומי

רכיבים:

240 גרם חמאה 

4 כפות אבקת סוכר 

4 כפות מים 

קורט מלח 

כמה טיפות מיץ לימון 

3 כוסות קמח 

למלית:

300 גרם סוכר 

360 מ"ל חלב 

300 גרם פרג 

2 חלמונים 

קליפת לימון מגוררת 

75 גרם צימוקים 

5 כפות פירורי ביסקוויטים 

הוראות הכנה:

לרדד שלושה רבעים מהבצק בתבנית, להכניס למקפיא ל 10לבשל עד שרותח ומבעבע ולקרר. לבשל את מרכיבי המלית עד שרותח ומבעבע ולקרר. מערבבים את חומרי הבצק במעבד מזון עד שנוצר כדור. מצננים במקרר כמה שעות. מחלקים את הבצק לשני חלקים - 3/4 בצק לחלק הגדול ורבע לחלק הקטן. מרדדים בתבנית פאי בקוטר 26 את הבצק הגדול ומכניסים למקפיא ל-10 דקות. מוציאים את הבצק מהמקפיא, מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים כ-15 דקות ב-180 מעלות.

בינתיים מכינים את המלית: מביאים לרתיחה בסיר את חומרי המלית ומצננים. יוצקים את המלית על הבצק ומשטחים. מסדרים מעל רצועות בצק בשתי וערב ומברישים מעל ביצה. אופים ב-180 מעלות כ-35 דקות.

פאי לימון

לבצק הפריך:

2 כוסות קמח

150 גרם חמאה, קרה וחתוכה לקוביות קטנות

1 כף סוכר

1 ביצה

קורט מלח

3 כפות מים קרים

לקרם הלימון:

2 כוסות מים

קורט מלח

5 כפות קורנפלור

1 כוס סוכר

1/2 כוס מיץ לימון

25 גרם חמאה

2 כפות גרידת לימון

3 חלמונים

למרנג:

3 חלבונים, בטמפרטורת החדר

1/4 כפית אבקת קרם טרטר (משמשת לייצוב חלבונים)

3 כפות סוכר

הוראות הכנה:

מכינים את הבצק - מניחים במעבד מזון את הקמח, החמאה, הסוכר והמלח. כאשר נוצרים פירורים גסים, מוסיפים את הביצה והמים. ממשיכים את פעולת המיקסר רק עד שמתחיל להיווצר בצק (כדי להימנע מעיבוד יתר שלו שעלול לפגום בפריכותו). אוספים את חתיכות הבצק, ומאחדים לכדור. מניחים בין 2 ניירות אפייה, ומרדדים לעובי של כ-3 מ"מ. משמנים את התבנית (26 ס"מ) במעט חמאה קרה (כדי להדביק את הבצק לתבנית). מניחים את הבצק בתוך התבנית, ומצמידים היטב לשוליים (במיוחד בפינה). מסירים את שאריות הבצק שגולשות מעבר לשוליים, מחוררים את הבצק במזלג ומכניסים למקפיא למשך 10 דקות נוספות. בינתיים אפשר להכין את קרם הלימון והמרנג.

קרם הלימון:

בסיר קטן מביאים את המים לרתיחה, ומוסיפים אליהם את הקורנפלור. מבשלים כחמש דקות. מוסיפים את הסוכר, המלח, מיץ הלימון, החמאה וגרידת הלימון. ממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד שהסוכר נמס. מסירים מהאש, וממשיכים לערבב כדי לקרר את המסה (עד שאין יותר אדים). כאשר המסה התקררה, מוסיפים את החלמונים ומחזירים לאש נמוכה. טורפים בלי הפסקה עד שהמסה מסמיכה. מסירים מהאש.

הכנת המרנג: 

מקציפים היטב את החלבונים ביחד עם אבקת קרם הטרטר. כאשר נוצר קצף סמיך מאוד, מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד שמתקבל מרנג יציב מאוד.

הרכבה ואפייה: 

מחממים תנור ל-180 מעלות. מוציאים את התבנית עם הבצק מהמקפיא. מניחים על הבצק נייר כסף או אפייה ומעליו כוס שעועית לבנה יבשה (או קטנייה אחרת שיכולה לשמש כמשקולת אפייה ולמנוע מהבצק להתרומם במהלך האפייה). מכניסים לתנור למשך כרבע שעה, או עד שהבצק משחים מעט. מוציאים מהתנור, ומסירים את הנייר והקטניות. מנמיכים את חום התנור ל-140 מעלות. יוצקים פנימה את קרם הלימון. מעליו מזלפים בצורה חופשית את המרנג. מכניסים לתנור למשך כשעה, או עד השחמה יפה של המרנג.