הזהב הירוק של קליפורניה: שמן הזית שכבש את העולם

כיום קשה לדמיין את  המטבח המודרני ללא שמן זית. מדובר בחומר גלם שהוא הרבה יותר ממרכיב במטבח אלא חלק מהתרבות האנושית; עוד בימי יוון העתיקה, הרומאים וארץ ישראל, שמן הזית סימל קדושה, בריאות ושפע. המצרים השתמשו לצרכי קוסמטיקה ויופי כמשחו אותו על גופם ושיערהם, הרומאים האירו איתו את העיר
את רחובות העיר והיהודים קידשו בו את המקדש. אלפי שנים קדימה והזהב הירוק ממשיך לזרוח, רק שהפעם הוא עושה זאת דווקא מהחוף המערבי של אמריקה.

מה שנולד כאן כמצרך בסיסי להפיכת סלט ירקות קליפורני מקומי לפסטורל יותר, הפך בשנים האחרונות לסמל של איכות, דיוק קולינרי וסטנדרט חדש של בריאות. אם פעם הצרכן האמריקאי הסתפק בשמן זית מיבוא מאיטליה או ספרד, הרי שכיום דווקא חנויות הבוטיק שלו בקליפורניה גונבות את ההצגה.
קליפורניה הצליחה לעשות מה שנשמע פעם בלתי אפשרי: לייצר שמן זית שמקבל מחיאות כפיים גם מהמדינות שבנו את שושלת הזית העולמית. איך? שילוב מושלם של שמש בלתי נגמרת, קרקע פוריה וטכנולוגיה מתקדמת. אצלנו לא מסתמכים רק על מסורת אלא לוקחים אותה קדימה.
לוס אנג’לס אולי מזוהה עם הוליווד, אבל בשנים האחרונות היא מתפנה גם לתפקיד חדש: להיות בירת שמן הזית של אמריקה. מסעדות שף בעיר מתייחסות לשמן הזית כאילו היה שמפניה- בוחרות אותו לפי אזור, זן, מרקם, פירותיות ועוקץ פלפלי בסיום. אתה מזמין סלט והמלצר כבר מציע ״מעודן ועשבי או עז וארומטי?״
כל זה מתחיל בשדה בקרים של מסיק מוקדם, עלים מרשרשים, שקי זיתים מתמלאים. שעות בודדות אחר כך הזיתים כבר בדרכם לסחיטה. והתוצאה? שמן שאתה מרגיש שהוא חי וטרי מספיק כדי שהניחוח יעלה לאף עוד לפני שהשפתיים נוגעות בכף.
כבר שנים אומרים לנו (ובצדק) ששמן הזית הוא בריא והדבר מחלחל גם לפודיס בקליפורניה- ממש מעבר לצלחת ולטעם המשובח, שמן הזית הוא גיבור בריאותי ללא עוררין. הוא עשיר בחומצות שומן חד-בלתי רוויות ובפוליפנולים- רכיבים אנטי-דלקתיים רבי עוצמה שפועלים כמו תרופה טבעית. מחקרים מצביעים על כך ששמן הזית מסייע להפחתת כולסטרול "רע", תורם להגנה על הלב, מחזק את מערכת החיסון ואפילו קשור להפחתה בסיכון למחלות נוירולוגיות כמו אלצהיימר. חובבי קולינריה בקליפורניה מבינים זאת היטב, ובוחרים בשמן זית כתית מעולה לא רק בגלל ערכיו הבריאותיים, אלא גם בזכות הטריות- מילה שהיא כמעט קדושה בתחום. לא עוד בקבוקים שהפליגו אלפי קילומטרים ושכבו חודשים על מדפי נמלים. כאן המגדל, המעסק והצרכן נמצאים כמעט זה ליד זה. חוות רבות פותחות את שעריהן לסיורי טעימות באווירה המזכירה יקבים: מסיקים מודרניים מציגים תהליכי הפקה מתקדמים, והאורחים נהנים ממרקמים וניחוחות ירוקים של שמנים שזה עתה
יצאו מבית הבד.
קליפורניה, כמדינה עם מודעות סביבתית גבוהה, אימצה את שמן הזית גם בשל תרומתו לאקולוגיה. גידול זיתים דורש פחות מים מגידולים אחרים, הוא מונע סחף קרקע ומעודד מגוון ביולוגי. בנוסף, הענף מספק מקור פרנסה חקלאי יציב מול פני הנוף המשתנה של החקלאות האמריקאית. הקליפורנים' שחולים על בריאות כמו שאתם יודעים, לקחו את זה ברצינות: פחות חמאה, פחות שמנים מעובדים ויותר אקסטרא-וירג’ין כתית מעולה ועולם הבישולי המקומי השתנה לחלוטין. פרוסת לחם חמה, זילוף נכון של שמן זית ואתם מבינים למה הוא נקרא ״זהב״. שמן הזית האיכותי מככב היום על פיצות נאפוליטניות, על דגי ים טריים, על ריזוטו שמזיע חום, אפילו על גלידה, כן,גלידה! ואנשים נשבעים שזה פיקאסו של הקינוחים.

כשעמדתי מול המדפים בחנויות השונות כדי לבחור שמן זית הבנתי שזו אומנות בפני עצמה: בקבוקים כהים, שמות של חוות שנשמעות כמו יקבים, תוויות קטנות של פרסים בינלאומיים. כל אחד מספר סיפור, כל אחד מבקש הזדמנות לגעת בלחם או בסלט שלכם. אז כדי שתתחילו ברגל (או בביס) ימין' קבלו רשימה של שמני זית שאני עומד מאחוריה:
⋅ California Olive Ranch - מותג שאפשר לסמוך עליו בעיניים עצומות, קליל וטעים.
⋅ Cobram Estate -שמן שמרגישים אותו. פריך, ארומטי, תעודת זהות של איכות.
⋅ McEvoy Ranch - בוטיקי, מאוזן, מתוחכם. כמו שמלת ערב בבקבוק.
⋅ Enzo Olive Oil - מקומי לחלוטין, עשיר בטעם, מנצח בתחרויות.
⋅ Olea Farm - חוויה של אדמה, אנשים ושמן — לא רק מוצר.

ואיך לא תיפלו על בקבוק יפה אבל בינוני?ֿ פשוט: תמיד לבחור שמן כתית מעולה (Extra Virgin), לבדוק תאריך מסיק של הזיתים ולא רק תוקף- שמן הזית נמצא בפיק שלו עד שלוש שנים לאחר הפקתו. כמו כן, מומלץ לחפש בקבוק זכוכית כהה להביט ולהריח: צריך להיות ניחוח ירוק, ריח עשבי כמעט עם סיום מעט פלפלי שמעקצץ בלשון. כל אלו הם סימנים לטריות וזה מה שאתם רוצים.

הטור הזה הוא סנונית ראשונה של מסע ארוך לתוך עולם שמני הזית, ונדמה לי שאת מדף הוויסקי בביתי הולכים למלא בזמן הקרוב בקבוקי שמן זית אייכותיים מקליפורניה ורחבי העולם. סיפור האהבה הזה התחיל לפני כמה חודשים כעצרתי בכרמל בדרך לפסטיבל מוזיקה אלקטרונית בסן פרנסיסקו; מסביב הרים ירוקים ושמיים פתוחים מעליי. טעמתי שמן זית שזה עתה נסחט, עצמתי בעדינות את עיני לכמה שניות ופגשתי היסטוריה של אלפי שנים עטופה בטכנולוגיה קליפורנית של אחת הכלכלות המשפיעות בעולם. זה הרגע בו הבנתי: שמן זית הוא לא רק מה שגורם לסלט להבריק. הוא סיפור של נדודים, של אדמה, של אנשים שחולמים ושל ביס קטן שיכול לשנות הכל; קליפורניה אולי לא המציאה את שמן הזית אבל היא בהחלט כתבה לו פרק חדש, מפתיע וטעים במיוחד.