עראיס לוס אנג׳לס: החום של הטאבון הטעמים של הבית

המטבח הישראלי הים תיכוני הפך דומיננטי יותר מתמיד בלוס אנג׳לס. הקהילה הישראלית כבר התרגלה לקבל את האוכל שהם כל כך אוהבים מהארץ, פה אצלנו קרוב בסן פרננדו ואלי. לאחרונה מותג סופר מצליח מישראל, בדמות רשת המסעדות עראיס משוק מחנה יהודה, הגיעה בגרסה מיוחדת לעיר המלאכים.
אחרי שכבר ניתן למצוא בכל פינה חומוס, שווארמה ופלאפל, החיך הישראלי דורש לקבל מעבר לכך, והעראיס תמיד היה מהמנות המיוחדות האלו שמבשרות על שמחה, מסיבה וחגיגה- עראיס הוא החתן והכלה של האוכל הים תיכוני.

 בעלי מסעדת עראיס: איציק אסקיו, דנה לוי ועומר לוין

מקור העראיס מגיע מהמטבח הערבי הלבנטיני- בעיקר בלבנון, סוריה וצפון ישראל. השם עצמו נגזר מהמילה הערבית כלה, אולי כאמור מרמז לכך שמדובר במנה חגיגית, כזו שתמיד גונבת את ההצגה. בישראל, העראיס הפך בשנים האחרונות ממנה  של השכונה ללהיט קולינרי שמופיע בתפריטי מסעדות שף, פוד-טראקס, אירועים פרטיים ואפילו בגרסאות טבעוניות.
הקסם של העראיס טמון בשילוב הפשוט אך הגאוני: פיתה, בשר ותבלינים. לרוב משתמשים בבשר טלה או כבש, לפעמים מערבבים עם בקר, ומתבלים בנדיבות בפטרוזיליה, בצל, שום, בהרט, כמון וקינמון. הבשר הטחון נדחס לתוך חצאי או רבעי הפיתות, נמרח קלות בשמן או חמאה, ואז נצלה על פלטה חמה או מנגל פחמים – עד שהפיתה מקבלת צבע זהוב-שחום קריספי, והבשר מתבשל בדיוק במידה.

אחד הסודות הגדולים של העראיס הוא היכולת שלו להחזיק שני עולמות בו-זמנית: זהו מאכל רחוב קלאסי, שמחירו בישראל נע סביב 30–40 ש"ח במזללות, אבל במקביל הוא גם מתארח בגרסאות מפונפנות במסעדות יוקרה בתל אביב או ניו-יורק, שם תמצאו אותו מוגש עם יוגורט עיזים, סלט עשבים ורטבים חדשניים. עבור הקהילה הישראלית בלוס אנג׳לס, העראיס מביא איתו לא רק טעמים נוסטלגיים מהארץ אלא גם נגיעה של מגמה עולמית. העיר, שממילא מתהדרת באחת הסצנות הקולינריות המגוונות ביותר בארה"ב, כבר אימצה לחיקה את הפלאפל, הסביח והשווארמה. עכשיו, הגיע תורו של העראיס לעשות את הקפיצה. בשווקים ובמסעדות המזרח התיכון בלוס אנג'לס – במיוחד באזורים כמו פיקו-רוברטסון או עמק סן פרננדו – אפשר למצוא יותר ויותר שפים
צעירים שמנסים לשחזר את החוויה.
מעבר לטעם, העראיס מציע משהו נוסף – חוויה של ביחד. מדובר במנה שקל לחלוק: מגישים אותה חתוכה לרבעים, לצד טחינה, עגבניות מגורדות או סחוג חריף. זהו מאכל אידיאלי לאירוח, למסיבת על האש בחצר, או לערב משפחתי שבו מחפשים טעמים מוכרים מהבית. עבור ישראלים שחיים בלוס אנג׳לס, העראיס יכול להיות הגשר הקטן הזה -בין ריחות הרחוב של ירושלים לשמש הקליפורנית.
גם הבריאות משחקת כאן תפקיד. כשהוא עשוי נכון, העראיס אינו מאכל כבד במיוחד: הבשר מתבשל בתוך הפיתה, כך שהשומן נותר בעיקר בפנים ולא מצטבר מבחוץ. בשנים האחרונות, שפים גם מנסים גרסאות "קלות" – עם חזה
עוף, הודו, או אפילו חצילים ועדשים לטובת הטבעונים.
אז נסעתי לנסות את מסעדת עראיס מחנה יהודה באל איי- מסעדה חדשה שנפתחה לפני שמונה חודשים על רחוב ונטורה המרכזי בטרזנה. המסעדה כשרה למהדרין, עם מטבח גלאט כושר ומשגיח נוכח בכל שעות הפעילות של המסעדה וחניה חינם מאחורי המסעדה.

למסעדה שלושה שותפים: איציק אסקיו, דנה לוי ועומר לוין. השלושה דמויות ותיקות בקהילה הישראלית בלוס אנג׳לס. יהודים טובים כל אחד בתחומו, אך מכיוון שלא הגיעו מעולם הקולינריה, צוותו אליהם את השף אסף מיזלס, שכבר עבד במסעדות ישראליות בוואלי כדוגמת חומוס בר - ומכיר היטב את החיך הישראלי המקומי.
הם סיפרו לי על הרגע המיוחד שהביא לרעיון לפתוח את המסעדה: ״זה היה בשבעה- הבת של חבר מאוד טוב נפטרה ובאנו לנחם ולחזק. עומר אמר לאיציק איך בא לו על הטעם של עראיס כמו בארץ, חבל שאין לנו זה באל איי.
אחיין של איציק הוא המייסד של סניף עראיס מחנה יהודה בירושלים ועכשיו יש לו סניפים ברחבי הארץ. זאת גם הייתה ההשראה באותו הרגע למשפט המחץ: 'תקשיב, חייבים לפתוח מקום של עראיס באל איי'. אחרי כמה ימים הם פגשו בשבעה את דנה, היא שוחחה עם עומר שיחה שבסופה הם הציעו לה להיכנס איתה לשותפות לפתיחת מסעדה.
בפגישת ההיכרות, כמה ימים לאחר מכן על כוס קפה, החיבור היה מיידי ופרויקט עראיס אל איי יצא לדרך. 

לחבורה היה יתרון רציני - הבעלים של ״עראיס מחנה יהודה״, מוסד אוכל ותיק ואהוב עם סניפים בכל רחבי הארץ, הוא קרוב משפחה של איציק. בשיחת טלפון לישראל, השניים דיסקסו את הפרטים ואריאל עלה על טיסה מישראל לעזור לצוות להקים את המסעדה. הקמת מסעדה, בעיקר באל איי, זה לא תהליך קל... רבים יאמרו שצריך להיות משוגעים לדבר כדי ללכת על זה.
איציק סיפר לי שהיו רגעים שאמר לאריאל - "מה אני צריך את זה בכלל... אני עושה מספיק כסף מהעבודה שלי פה"- אבל הטעם הממכר והעסיסי של העראיס לא הניח לו, ״ידעתי שאני חייב להביא את הטעמים והריחות האלו לקהילה
המדהימה שלנו כאן״, הוא סיפר לי. אסף השף התחבר לצוות הטבחים מישראל וביחד בנו תפריט שיתאים במיוחד לקהל הסועדים הישראלי, יהודי אמריקאי (שבינתיים התרחב גם לקהילה הפרסית והארמנית שלא מפסיקים לבוא לאכול במקום). הצוות קנה טאבון גדול ומיוחד מאיטליה, שיהיה לב המסעדה - כל האוכל יעשה על הטאבון, שכידוע מעניק ריחות וטעמים מיוחדים. עיצוב של המקום מרגיש כאילו הגעתם למסעדה שיקית בתל אביב או בר מסעדה ירושלמי. אווירה ישראלית עם בר גדול ורחב ידיים, ברזים של בירה מקומית, אירופאית וגם גולדסטאר ישראלי. ברקע מוזיקה ישראלית בווליום הנכון. הקירות בצבע חום בהיר קרמי משרים אווירה חמימה, על חלק ממנו ציורי קיר ממש כמו מסעדות ליד השוק בירושלים. שולחנות עץ וקיר לבנים שמוסיפים לאווירה הכפרית. שאפו על עיצוב מצויין!
החבר׳ה פתחו לי שולחן גדול ועמוס בכל טוב, בעוד אסף הסביר לי על האני מאמין שלו ועל התפריט שהכין: ״יש המון מסעדות ישראליות טובות בעיר אבל אנחנו רצינו להביא משהו שונה."

נכון, למסעדה קוראים עראיס, וזאת באמת מנת חובה, אך יש בה עוד סוגי אוכל רבים טובים ומגוונים. תפריט המבוסס גם על הרבה ירקות, מזכיר מסעדת שוק ליד מחנה יהודה. מנת הכרובית הייתה מרשימה ביותר. לא עוד צלחת עם כמה פרחי כרובית בטחינה כמו שמסעדות ישראליות רבות מגישות. בעראיס אתם תקבלו כרובית שלמה! שהוכנה בטאבון, נצרבה בצורה נכונה ומלאת השראה בלהבות החום הגדולות וספגה את הארומה המיוחדת של אבניו. ואז מלמעלה מוזלף רוטב צ'ימיצ'ורי שנעשה במקום, עם נגיעות של שום, וכך מעניק לה את השמנוניות וטעמי הירק המצויינים. מנה שכיף לחלוק עם חברים בשולחן.
אסף: ״אנחנו שמים דגש על טיפול נכון בירקות שלנו בצורה הכי טובה ולכן לא צריך למלא אותם במלא רטבים, אלא לתת לטעמים הטובים של הירק לבוא לידי ביטוי. וכן, עם זאת, אנחנו ניתן טחינה בצד למי שרוצה להוסיף לכרובית, אבל חשוב לי שקודם כל תבואו לנסות משהו חדש".
עוד ירקות מצויינים שנעשים במקום הם בצל סומק ולימון כבוש שנכבש פעמים ביום- לא כמו במקומות אחרים בהם הלימון עומד שם שבועות ומאבד מטעמיו. במקום לא מכינים חומוס בפיתה, הרעיון היה לעשות דברים קצת אחרת. לכן הכינו מנת מסאבחה חמה מגרגירי
חומוס חמים נקיים, רק עם מלח, לימון ושמן זית, שמגיעים עם טחינה מלמעלה. טעים ופשוט. מוגש לצד מנות או כמנה עיקרית שמגיעה עם פיתות.

אחת המנות הטובות במסעדה הוא החציל. טוב, החציל הוא המלך של הירקות אצל הישראלים. אם אתם אוהבים חצילים אז אל תפספסו את החציל המושלם שלהם שנאפה בצורה מיוחדת בתוך הטאבון ועליו מניחים טחינה וצ'ימיצ'ורי, הוא מגיע לצד פיתה זעתר שמקבלת את הפיניש שלה במקום, וכך אתם יכולים לנגב את החציל. אחח
כמה טעים. שוב, זו מנה גדולה, שניתן לחלוק בקלות עם 2-3 אנשים.
וזה בדיוק הסיפור של המסעדה - חברים. זה מקום לבוא לבלות עם אנשים שאתם אוהבים. לשבת בכיף, לדבר ולצחוק על כוס בירה, אוכל טוב, מוזיקה ישראלית ולזכור כמה אנחנו אוהבים את האוכל שלנו.
יש מנות נפלאות של תפוחי אדמה. הבטטה הפתוחה היתה מצויינת, ממש כאילו הכנתי לבד בבית. בצד יש גם תפוח אדמה מדורה קריספי מבחוץ ונימוח מבפנים. תפוחי האדמה נעשים בבישול מהיר ואז מקבלים סיומת בטאבון. יש להם גם צ׳אנקי פוטטו שהיה כיף לאכול - תפוח אדמה שנאפה בטאבון, נחתך לקוביות ואז עובר טיגון קצר. האמריקאים, שמעתי, עפים על זה.
אבל המנה המדוברת ביותר היא כמובן העראיס. מנה שמגיעה עם 4 רבעי פיתה - אסף מספר לי שהם מכניסים את הבשר מראש ונותנים לפיתה שאפויה רק 80 אחוז לספוג את כל הטעמים של הבשר. ואז ברגע ההזמנה הם מכניסים אותה לטאבון; הבשר והפיתה נאפים יחדיו לראשונה. לא כמו במקומות רבים בהם צורבים בגריל ואז מחממים בתנור. אצלהם עושים הכל במכה אחת, הכל בטאבון למשך 12 דקות ואז המנה יוצאת מושלמת ומפוצצת בטעמים שהתחברו להם יחדיו. אתם יכולים לבחור את סוג הבשר בעראיס שלכם: יש בקר מצויין, טלה רח ונימוח, בשר ריב איי וגם אימפוסיבל מיט לצמחונים שבינכם. מנת העראיס המופלאה הזו מגיעה לצד סלט עגבניות ובצל שנעשה במקום, טחינה, צ'ימיצ'ורי וחלפינו קלוי שמוסיף חריפות מצויינת. אחח תענוג.
הפיתות כאמור מסיימות את האפיה הסופית שלהם במקום והמסעדה מציעה מנות של פרוטאין בפיתה: חזה עוף, ירכי עוף בפיתה, סטייק בפיתה, מעורב ירושלמי צמחוני ואפילו פיתת לחמעג'ון, כך שכל אחד יכול למצוא משהו שהוא אוהב. עראיס מחנה יהודה אל איי היא מסעדה שמתאימה לכולם, אפילו לילדים. השף של המקום הכין מנות מיוחדות לילדים כמו שניצל, שמזכיר את הבית, וגם מנת כנפיים ברוטב מתוק או מתוק חריף.

צוות המסעדה אדיב ונדיב, המנות גדולות ומפנקות, והבר מוציא שלל משקאות חריפים עם לא פחות מ-12 סוגי בירה מקומיים, אירופאים וישראלים -שלום גולדסטאר. יש גם יין כשר כמובן, הם אפילו הביאו יין מצויין של יקבי בנימינה שאני באופן אישי אוהב מאוד. עוד הם מכינים במקום מימוסה וסנגריה, כל מה שצריך כדי להרים את האווירה. עראיס מחנה יהודה תהפוך להיות חביבת הקהילה אך לא רק. המסעדה מושכת אליה סועדים רבים גם מהקהילה האמריקאית שרוצים לגלות את המאכל הישראלי המיוחד. השילוב של אוכל וחומרי גלם טריים, שירות מצויין ובישול שנעשה באהבה, מורגש בכל רחבי המסעדה ובכל מנה שהם מוציאים.  

אז בפעם הבאה שבא לכם לבקר במחנה יהודה מבלי לעזוב את לוס אנג׳לס, לכו לאכול בעראיס על ונטורה, למסע מופלא של טעמים וזכרונות.

 

818.457.4075
19527 Ventura Blvd,
Tarzana, CA 91356
חניה חופשית מאחורי המסעדה