בואי נקנה רק תותים: יום התות הבינלאומי

רבים לא יודעים זאת, אך תות השדה הגיע לעולם בשנת 1,700, כשבטעות חקלאי צרפתי עשה הכלאה בין שני זנים של צמחים ממשפחת התותים, האחד מארה"ב והשני מצ'ילה, וקיבל את הפרי המתוק והטעים. מאז התות עבר לא מעט גילגולים, והוא הפך להיות אחד הפירות האהובים בעולם, כמו גם תוספת נהדרת לכל קינוח. הנה שלושה מתכונים המעניקים לו את הכבוד המגיע לו. 

רולדת תותים טבעונית

לבצק:

380 גרם (3/4 2 כוסות) קמח 

160 מ"ל (2/3 כוס) מים 

30 גרם (2 כפות) רסק תפוחים 

7 גרם מלח 

100 מ"ל (1/2 כוס פחות כף) שמן קנולה 

למלית:

1 ק"ג תותים שלמים ללא העוקץ

100 מ"ל (1/2 כוס פחות כף) מים 

200 גרם (1 כוס) סוכר 

40 גרם (1/2 כוס פחות כף) אבקת שקדים 

1 כפית קינמון 

לקישוט:

אבקת סוכר 

הוראות הכנה:

שמים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו לישה ולשים כ-5 דקות לקבלת בצק אחיד ורך. מחלקים את הבצק ל- 2 כדורים ומשמנים אותם היטב וגם קופסה שתכיל אותם. מניחים את כדורי הבצק בקופסה, מכסים ומעבירים למקרר למשך הלילה. מכינים את התותים: שמים בסיר מים, סוכר ו- 400 גרם תותים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ- 7 דקות עד שהתותים מתחילים לאבד מצורתם הרעננה (מערבבבים מדי פעם).

מוסיפים לסיר את יתר התותים, מערבבים ומסירים מהכיריים. מצננים היטב. מרכיבים את השטרודל ואופים. מחממים תנור ל- 200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מעבירים את כדורי הבצק למשטח עבודה משומן קלות ומרדדים לעובי 1 ס"מ. מרימים את יריעת הבצק ומותחים אותה משולי הבצק לצדדים, כך שכל הבצק יימתח בצורה שווה. מניחים את היריעה על מגבת מטבח גדולה וממשיכים למתוח מהשוליים לצדדים לבצק כמעט שקוף בגודל 30×40 ס"מ (אם הבצק נקרע, מהדקים אותו חזרה).

מפזרים לרוחבו של הבצק בדופן הקרובה אלינו חצי מכמות אבקת השקדים ומכמות הקינמון ומניחים עליהם חצי מכמות מלית התותים. מגלגלים את מלבן הבצק לגליל מהודק בעזרת המגבת לקבלת שטרודל. סוגרים את צידי השטרודלים בסיבוב הבצק (כמו עטיפה של סוכריה כדי שהמלית לא תברח בזמן האפייה) ומעבירים בזהירות לתבנית. דוקרים את חלקו העליון של השטרודל בכמה מקומות בעזרת סכין חדה. אופים כ- 15 דקות עד שהשטרודלים מזהיבים בצורה יפה. מצננים ומפזרים מעל אבקת סוכר.

אקלר במלית פטיסייר וניל ותותים

לקרם פטיסייר וניל עם תותים:

500 מ"ל ( 2 כוסות + 2 כפות) חלב 

1 כפית מחית וניל 

5 (100 גרם) חלמונים גדולים

100 גרם (1/2 כוס) סוכר לבן 

55 גרם ( 1/2 כוס פחות כפית) קורנפלור 

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

10 תותים חתוכים לקוביות בגודל 1/2 ס"מ

לגלסאז' ורוד:

8 גרם ( 1/2 1 כפיות או 2 דפים) ג'לטין 

40 מ"ל ( 3 כפות) מים 

60 מ"ל (1/4 כוס) שמנת מתוקה 

35 מ"ל מחית תות (מוכנה או תוצרת בית)

40 גרם גלוקוזה או סירופ תירס

120 גרם שוקולד לבן קצוץ

120 גרם פונדנט (להשיג בחנויות מתמחות)

3 גרם (1/3 כפית) צבע מאכל אדום 

הוראות הכנה:

מכינים קרם פטיסייר: מביאים חלב עם וניל לסף רתיחה בסיר. טורפים חלמונים עם סוכר וקורנפלור בקערה. מוסיפים בהדרגה 1/3 מתערובת החלב לחלמונים תוך כדי טריפה מתמדת. מעבירים את תערובת החלמונים לסיר ומביאים לרתיחה על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד. מסירים מהכיריים, מוסיפים חמאה וטורפים במטרפה ידנית עד לקבלת קרם חלק ואחיד. מניחים ניילון נצמד צמוד לקרם ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.

מכינים את הגלסאז' ומצפים: שמים ג'לטין בקערה קטנה, יוצקים מים ומערבבים. ממתינים 5-4 דקות עד שהג'לטין סופח את המים. מביאים לרתיחה שמנת מתוקה, מחית תות וגלוקוזה בסיר. מסירים מהכיריים, מוסיפים את הג'לטין ומערבבים לתערובת אחידה. שמים שוקולד לבן, פונדנט וצבע מאכל בכלי גבוה. יוצקים עליהם את תערובת השמנת החמה וממתינים דקה-שתיים. טוחנים עם מוט ריסוק ידני לתערובת אחידה.

מסננים במסננת דקה ומצננים ל-25 מעלות. פורסים את האקלרים לאורכם בסכין משוננת. יוצקים את הגלסאז' לצלחת שטוחה וטובלים בו את החלק העליון של כל אקלר. מניחים על נייר אפייה נקי או על רשת. משהים 15-10 שניות עד שהגלסאז' מתייצב. ממלאים, מרכיבים ומגישים. טורפים את הפטיסייר עם מטרפה ידנית חצי דקה עד לקבלת מרקם קרמי. מוסיפים קוביות תות ומערבבים אותן בעדינות לתוך הקרם. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר עגול בקוטר 14-10 מ"מ. מזלפים קרם על החלק התחתון של כל אקלר, סוגרים עם החלק העליון, מקשטים בנשיקות ומגישים.

ריבת תותים

רכיבים:

2 ק"ג תותים ללא עוקצים, חתוכים לקוביות בגודל הרצוי

1 ק"ג סוכר 

קליפת לימון מגוררת מ-2 לימונים (לא צריך לגרר דק את הקליפה - אפשר לקלף בעזרת קולפן את החלק החיצוני בלבד)

מיץ לימון מ-2 לימונים

2 מקלות וניל

הוראות הכנה:

מניחים את כל החומרים בסיר גבוה עם תחתית כבדה ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. ממשיכים לבשל ללא מכסה על אש בינונית כ-20 דקות תוך כדי ביעבוע עדין, עד לטמפרטורה של 105 מעלות. מערבבים מדי כמה דקות. אם אין לכם מדחום סוכר, משתמשים במבחן הצלחת: מניחים במקפיא צלוחית קטנה כשעה לפני תחילת ההכנה. אחרי כ-20 דקות בישול, מטפטפים מעט ריבה על הצלחת הקפואה וממתינים דקה עד שהיא תתקרר. בעזרת האצבע יוצרים שביל בטיפת הריבה: אם השביל נסגר ממשיכים לבשל את הריבה ובודקים שוב לאחר 5 דקות. אם השביל נשאר פתוח - הריבה מוכנה. ככל שקוביות התותים קטנות יותר, כך זמן הבישול קצר יותר.  מכבים את האש ויוצקים את הריבה לצנצנות מעוקרות. ממלאים את הצנצנות עד שפתן, פוקקים והופכים אותן. הריבה תישמר שנה מחוץ למקרר לפני הפתיחה.