לכבוד יום האפייה הבינלאומי: שלושה מתכונים חלומיים ללחם ביתי, חלה מיוחדת, ולחמניות בריוש מושלמות

הגיע הזמן להוציא את הקמח, המערוך, כוסות המדידה, לשים מוסיקה, ולהתחיל לאפות. יום האפייה הבינלאומי הוא הזדמנות מושלמת לאפות כל מה שאוהבים, עוגות, עוגיות, פשטידות, לחמים, חלה, ומה לא. לכבוד היום החגיגי, מצאנו שלושה מתכונים שהם בגדר שלמות, קדימה למטבח! 

לחם ביתי משגע

רכיבים:

 ½3 כוסות קמח ללחם (500 גרם) 

25  גרם שמרים טריים או כף שמרים יבשים אקטיביים

 ½ 2 כפות שמן זית או רגיל 

 1 כף סוכר - לא חובה

 2 כפיות שטוחות מלח 

 ¼ 1 כוסות מים פושרים (300 מ"ל)

אופן ההכנה:

בקערת מערבל עם וו לישה מערבלים קלות את הקמח, שמרים, המלח, הסוכר והשמן. מוסיפים בהדרגה את המים ולשים במהירות בינונית כ-6 דקות עד לקבלת בצק רך. משמנים את הבצק מכל צדדיו ומניחים בקערה,  עוטפים בניילון נצמד ומשהים לתפיחה כשעה וארבעים דקות. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח, מעצבים לכיכר עגולה ומצפים בקמח את כל חלקי הבצק. מניחים בתבנית אפייה מרופדת, מכסים ומניחים לתפיחה נוספת עד הכפלת נפח כ- 40 דקות. בעזרת סכין חדה ומושחזת מבצעים בין שניים לשלושה חתכים בחלקו העליון של הבצק. מחממים תנור ל 200 מעלות, בהגעה לטמפ' הרצויה מכניסים את הבצק ואופים כ 35-40- דקות עד הזהבה, יש להניח בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים במהלך כל האפייה. לצנן מעט ולהגיש. 

חלת תמרים עם אגוזי לוז ותימין

רכיבים:

40 גרם שמרים טריים או 15 גרם (1 כף + 1 כפית) שמרים יבשים

1 ק"ג קמח כוסמין מלא או קמח מלא (אני משתמשת בקמח של מנחת הארץ)

2 ביצים 

100 גרם (1/4 כוס + 1 כפית) דבש או מייפל

80 מ"ל (1/3 כוס) שמן זית 

30 גרם (½1 כפות) מלח 

150 גרם תמרים מזן ברהי קצוצים

3 גבעולי תימין מופרדים לעלים

לתערובת אגוזי לוז:

100 גרם (1 כוס) אגוזי לוז חתוכים גס

1/4 כפית פלפל שחור גרוס 

1/2 כפית קינמון 

2 כפות סוכר קנים 

2 כפות שומשום מלא קלוי

להברשה וקישוט:

1 ביצה טרופה

5־6 גבעולי תימין

הוראות הכנה: 

מניחים בקערת מיקסר עם וו לישה מים ושמרים וטורפים בעזרת מטרפה ידנית להמסה מלאה. מוסיפים קמח, ביצים, דבש או מייפל, שמן זית ומלח ולשים 3 דקות במהירות נמוכה לאיחוד החומרים. מוסיפים תמרים ועלי תימין וממשיכים ללוש עוד 4 דקות במהירות בינונית, ולאחר מכן עוד 5 דקות במהירות גבוהה עד קבלת בצק רך וגמיש. מוציאים את הבצק, מעצבים לכדור, מניחים בקערה משומנת, מכסים ומתפיחים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מכינים תערובת אגוזי לוז -  מערבבים בקערה את כל המרכיבים ושומרים בצד. לשים את הבצק כדי להוציא ממנו אוויר ומחלקים אותו לשלושה חלקים שווים. מחלקים כל שליש בצק לארבעה חלקים במשקל 150 גרם האחד (סך הכול שנים עשר חלקים). מחלקים את הבצק הנותר לשני כדורים קטנים בגודל אחיד, שיונחו על כל חלה. מגלגלים כל חלק מהשניים לכדור, מניחים על משטח עבודה מקומח, מכסים במגבת ומשאירים ל־15 דקות. משטחים מעט חלק בצק אחד מתוך השנים עשר, מפזרים מעל מעט מתערובת הלוז ומגלגלים לגליל באורך 10 ס"מ. ממשיכים עם אחד עשר חלקי הבצק הנותרים ותערובת הלוז. 

מעצבים את החלות -  לוקחים גליל בצק ומשטחים מעט במרכז בעזרת שורש כף היד. יוצרים איקס משני גלילים ועליו מניחים עוד איקס משני גלילים נוספים לצורת פרח. לוקחים קצה של כל גליל ומזיזים קצת שמאלה לצורת שבשבת. בעזרת תחתית כוס מועכים מעט את מרכז החלה ומניחים בתוכו כדור בצק קטן. החלה הראשונה מוכנה. ממשיכים כך עם החלה השנייה והשלישית. מכסים את החלות ומתפיחים 30 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. מחממים תנור ל־200 מעלות ומרפדים תבניות בנייר אפייה.  מברישים את החלות בביצה ומפזרים תערובת לוז וגבעולי תימין. מניחים בתחתית התנור ארבע־חמש קוביות קרח, מכניסים את החלות ואופים כ־15 דקות. מנמיכים את חום התנור ל־175 מעלות וממשיכים לאפות עוד 15 דקות, עד שהחלות משחימות יפה. אם אופים את החלות בזו אחרי זו, בזמן שהראשונה נאפית, מכניסים את השנייה למקרר.

לחמניות בריוש, גבינות ותבלינים

רכיבים: 

60 מ"ל (1/4 כוס) מים קרים 

25 גרם (1 קובייה או 1/2 שקית) שמרים טריים מפוררים

50 גרם (1/4 כוס) סוכר 

15 גרם (1 כף שטוחה) מלח 

5 ביצים בינוניות קרות

500 גרם (½3 כוסות + 1 כף) קמח 

250 גרם חמאה רכה 

50 גרם תערובת עשבי תיבול מיובשים מיובשים או טריים קצוצים: אורגנו, תימין, בזיליקום

150 גרם גבינת מוצרלה קשקבל או גבינה צהובה מגוררת

להברשה:

שמן זית

הוראות הכנה: 

מערבלים בקערת מיקסר עם וו לישה מים, שמרים, סוכר ומלח לאיחוד. מוסיפים ביצים וקמח ולשים 6־7 דקות לבצק אחיד. מוסיפים בהדרגה חמאה וממשיכים ללוש כ־5 דקות להטמעתה לבצק אחיד, שנפרד מדפנות הקערה. מוסיפים עשבי תיבול וגבינה ולשים עוד כמה שניות. מעבירים את הבצק לקערה מקומחת, מכסים ומתפיחים כשעה להכפלת הנפח. מחלקים את הבצק לחלקים במשקל 50 גרם האחד, מכדררים ומסדרים במרווחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מכסים ומתפיחים כ־40 דקות להכפלת הנפח. מחממים תנור ל־160 מעלות. אופים את הלחמניות כרבע שעה להזהבה קלה.