ניו יורק: מסע של ריחות, טעמים, אהבה ותשוקה בתפוח הכי מתוק וגדול עם הקונדיטור לירון עציון

לפני מספר שנים, החל הקונדיטור הישראלי הבלוגר ומדריך סיורי האוכל, לירון עציון, לבלות את זמנו על קו תל אביב - ניו יורק. הוא טעם את כל הטוב והמתוק שיש לניו יורק להציע. הוא התאהב באפשרויות השונות, במגוון הקינוחים ובעושר התרבותי, והחליט לעבור לניו יורק עם בן זוגו. "אני מדריך סיורים בעולם כבר שבע שנים, אז ידעתי שזה הדבר הבא עבורי, אך לא ידעתי איפה. כשניו יורק הפכה לאפשרות ממשית, לא היו לי ספקות. אני מאוהב בעיר, כי יש בה הכל: מטבח צרפתי, איטלקי, אנגלי, אסיאתי וכולי. כור היתוך מטורף".

"סיורי קינוחים בכור ההיתוך הענק בניו יורק"

עציון, יליד קיבוץ גבעת ברנר עשה דרך ארוכה. הוא למד קונדיטוריה בישראל ועבד שם בקונדיטוריות, כגון "אורבן בייקרי", ייעץ למסעדות ולבתי קפה והקים עסק לייצור קינוחים, "פפה קינוחים", שפועל גם בניו יורק. כיאה לקונדיטור הוא טייל בעולם ותר אחר המאפים והמתוקים. עם המעבר לניו יורק, הוא התחיל לכתוב בלוג שרובו המלצות לסיורים מתוקים עבור חברים שלו ותוך כדי הבין שהוא רוצה לאתגר את החך הישראלי. "לפני המעבר לניו יורק, ביקרתי בה מספר פעמים ובכל פעם סיירתי ובדקתי מה בדיוק יש פה. אז כשעברתי, כבר הכרתי מקומות וידעתי למה בדיוק אני נמשך". 

הקונדיטור לירון עציון

אחת המטרות של עציון היא למצוא מדי יום קינוח חדש, מאפיה מיוחדת או טעם נדיר ששייך למנהטן בלבד. כך החלו סיורי הפטיסרי שלו בעיר, שמיועדים לתיירים מישראל וגם למי שכבר השתקעו בעיר. בין הפעילות בבלוג, העבודה כמדריך סיורים והעבודה בעסק לייצור קינוחים, הוא גם מוצא את הזמן לפתח מתכונים לחברות, כגון כזו שמייצרת סוגי קמח שונים ומעוניינת להציע ללקוחותיה מתכונים חדשים שמשלבים מוצר חדש. "לאחרונה הרכבתי מתכון ללחם ולסינבון מקמח בננות. ברירת המחדל שלי היא מתוק, אך אני מכין גם מתכונים מלוחים. אני פשוט אוהב מתוק, עד כמה שזה ישמע שחוק. אין לי הסבר לזה".

את האהבה ואת התשוקה שלו לאמנות הקונדיטוריה הוא מנסה לבטא בסיורים, "המון אנשים אמרו לי שבישול זה להעניק אהבה ולבטא תשוקה, כשקונדיטוריה זה אותו הדבר רק מדויק יותר. אני לא מסכים עם זה, משום שבקונדיטוריה, היצירתיות זו האהבה וזו התשוקה. אפשר להכין פאי תפוחים בכל מיני גרסאות, השאלה היא מה עושים עם זה". 

פרלינים צרפתיים

הסיורים שמדריך עציון מיועדים לקבוצות פרטיות ונמשכים כשלוש שעות. הם מתחילים באזור השדרה השלישית ורחוב 60, בין האפר איסט סייד לטיימס סקוור. משם ממשיכים, בדרך כלל, בכיוון יוניון סקוור, צ'יינה טאון ואיסט ווילג'. כל סיור מותאם ללקוחות אותם הוא מדריך. "לעתים, אומרים לי שאוהבים מתוק, אך לא באופן מוגזם. בהמשך לכך, אני דואג לשלב גם טעימות ממעדנים מלוחים. אך מתוק הוא ללא ספק עיקר הסיור".

הסיורים משלבים טעימות משלושה מטבחים עיקריים: אסיאתי, צרפתי ואמריקני. לכל מטבח יש את המאפיינים הייחודיים שלו. הקונדיטוריה הצרפתית מוכרת בעיקר בזכות הבאגט, הקרואסון וכמובן הפרלינים והשוקולד "הצד הצרפתי של הסיור בא לידי ביטוי עם לא מעט מאפים של בוקר", מסכם עציון את המטבח הידוע. 

מוצ'י אמריקני

"הקונדיטוריה האמריקנית מציעה את מאפין, קאפקייק, עוגות בחושות, עוגיות שוקולד צ'יפס, סוגים שונים של פודינג וסוגים שונים של פאי". עציון מפרט על המטבח שיתכן ונראה לכמה שהם מכירים. אך גם כאן הוא מצליח לחדש עם פרטים מעניינים. "במטבח האמריקני לא מוצאים שוקולד לבן. אם מעוניינים למצוא בחנויות המזון שוקולד לבן לאפייה זו משימה לא פשוטה. אפשר למצוא בקלות עוגה בחושה של שוקולד, וניל או שניהם. אך לא נמצא עוגת שוקולד חמה, לא נמצא פרליני שוקולד". 

הסיור של עציון עובר גם בסופרמרקטים. שם ניתן להבין לעומק כיצד בנויה תרבות הקולינריה האמריקנית, גם זו שנמצאת במנהטן וגם זו שמחוץ לעיר ניו יורק. "אני מדבר על תרבות האפייה האמריקנית, שמתאפיינת באוכל מוכן: האבקה לעוגה, הקרם לעוגה וכולי. האמריקנים לא יקנו ביצים, סוכר, קמח וכולי. המטבח במנהטן עצל. אני חושב שמחוץ לניו יורק עצלנים פחות". 

קראק פאי, ערוץ האוכל

"המטבח האסיאתי לא מוכר כלל, לכן חיפשתי קינוחים שישראלים יוכלו להתחבר אליהם. המטבח הזה מינימליסטי ומבוסס על חומרי גלם עונתיים. הם משתמשים בפירות העונה ואוהבים פחות סוכר. המטבח הזה משלב לא מעט בצק ולחם. יש להם לחמנייה מפורסמת שחותכים באמצע וממלאים בקצפת עם הרבה קוקוס. זה מאכל שישראלים פחות יתחברו אליו. אך אני בכל זאת לוקח אותם לטעום".

בסיור אפשר למצוא מאכלים בטעמים מוכרים יותר ומוכרים פחות, כשהכל עטוף בסיפור מעניין ומתוק כמו המושי: קינוח שמכינים בראש השנה היפני ומאמינים שהוא מעניק אריכות חיים וזוגיות טובה". "הקינוח המקורי עשוי עוגת אורז שעוטפת עיסת אורז אדום ומתוק. בחורה אמריקנית החליטה לעשות מושי, אך היא הבינה שהמקומיים לא יאהבו את זה. אז היא החליטה לעשות עוגת אורז שעוטפת כדור גלידה שזה בעצם המושי האמריקני. זה הפך לאחד המאכלים הפופולריים וכיום, אפשר למצוא מושי בכל סופרמרקט".

הקונדיטור לירון עציון והקוראסון האהוב

בסיור אפשר לשמוע סיפורי הצלחה כאלה ונוספים, כגון זה שמפרט על גלגולה של ה"קראק קייק" מהמטבח האמריקני: "מדובר בפאי שהמציאה קונדיטורית בשם קריסטינה, בשנת 2008. היא עבדה במסעדה קוריאנית, בניו יורק. באחד מימי ראשון היא רצתה להכין קינוח לצוות שלה. אך בימי ראשון לא מקבלים סחורה ולא נשארו לה חומרי גלם. היא הכינה פאי ממה שהיה לה: שיבולת שועל, שמנת מתוקה, חמאה וסוכר חום. כל הצוות התמכר לזה ונתן לזה את השם "קראק פאי". המסעדה הקימה בכל רחבי ניו יורק חנויות בוטיק, שמוכרות רק את העוגה והן נקראות מילק בר". עוד ועוד סיפורים מתווספים באופן קבוע, גם לבלוג וגם לסיורים של עציון. כל מקום והסיפור שלו. "יש חנות פרלינים באיסט ווילג' ששייכת לבחורה שהחליטה להנגיש פרלינים ברמה של כוכבי מישלן לכלל האוכלוסייה".

הסיור של עציון מסתיים במקום שהוא הכי אוהב סופר-מון בייק האוס, שבדאון טאון. המקום משלב מטבח צרפתי עם אמריקני. קרואסונים צרפתים עם שלל מילויים אמריקניים. "מקום מדהים ומיוחד. המטבח פתוח ואפשר לראות כיצד מכינים את הקרואסונים. זה אחד הפייבוריטים שלי בניו יורק. הם גם מכינים גלידות בקיץ ובין הטעמים המיוחדים יש גם גלידה מלוחה".

עציון מבין שהחך הישראלי, שקרוב יותר לאמריקאי ולצרפתי, לא תמיד יתחבר לקונדיטוריה האסיאתית אך מדי פעם בפעם הוא זוכה לתגובות מפתיעות: "פעם מישהי אהבה מאוד את עוגת הדבש האסיאתית, שמזכירה עוגת תפוזים ישראלית, רק בלי תפוז. זו לא עוגת הדבש שאנחנו מכירים. היא נקראת קסטלה ומורכבת מארבעה רכיבים בלבד: קמח לחם, סוכר, ביצים ודבש. העוגה גבוהה וכשהיא רוטטת מטביעים עליה חותמת עם הלוגו של החברה היצרנית על הקרום".

בדומה לתגובות המפתיעות, כך גם הסיורים שלו מפתיעים את החך ומציעים לישראלים אתגר בתחום הקונדיטוריה, כשעציון ממילא מחדש עם מקומות וסיפורים חדשים. בעיר כמו ניו יורק הסיפורים אף פעם לא נגמרים, כמו גם הטעמים. "זה מה שמייחד את ניו יורק. אם ניסע לפריז נפגוש במטבח צרפתי, ניסע לסין נפגוש במטבח אסיאתי, אך בניו יורק נפגוש בכל. זה מה שאני מאוד אוהב".

לסיורים: https://www.lironetsion.com/he/home