מבשלים ברוקולי במים? אולי כדאי לשנות שיטה

ברוקולי נחשב לאחד הירקות הבריאים שיש, אבל הדרך שבה מבשלים אותו יכולה להשפיע לא מעט על מה שנשאר ממנו בצלחת. חלק משיטות הבישול גורמות לאיבוד של ויטמינים ורכיבים חשובים, בעוד שאחרות מצליחות לשמור עליהם הרבה יותר טוב.

הבעיה העיקרית היא בישול ממושך במים. כשמרתיחים ברוקולי, ויטמין C ורכיבים מסוימים שמסיסים במים יכולים לעבור אל מי הבישול - ומשם ישר לכיור. גם חום גבוה לאורך זמן, למשל בצלייה ממושכת, עלול להפחית חלק מהפעילות של נוגדי החמצון והרכיבים האנטי-דלקתיים שבו.

אחד החומרים המעניינים ביותר בברוקולי הוא גלוקורפנין, שבמהלך העיכול יכול להפוך לסולפורפאן - חומר שנחקר בגלל השפעות אפשריות על דלקת, חילוף חומרים, בריאות הכבד והמעי וגם בהקשר של מניעת סרטן. חשוב להדגיש שהמחקרים עדיין לא מאפשרים לקבוע שברוקולי מונע מחלות, אבל התוצאות בהחלט מעוררות עניין.

שיטת הבישול שלכם יכולה לעשות את כל ההבדל

אז איך עדיף להכין אותו? אחת השיטות הטובות ביותר היא אידוי קצר. לפי המומחים, אידוי עוזר לשמור על חלק מהאנזימים והרכיבים הרגישים לחום, ובמקרה של ברוקולי הוא עשוי אפילו לשמור על ויטמין C טוב יותר משיטות בישול אחרות. 

יש עוד טריק פשוט שיכול לעזור: לחתוך את הברוקולי ולהניח לו לעמוד בערך 30-40 דקות לפני שמבשלים אותו. בזמן הזה מתרחשים תהליכים שמאפשרים לסולפורפאן להיווצר עוד לפני שהחום פוגע באנזימים שמעורבים בתהליך.

מי שכבר בישל את הברוקולי יכול גם להוסיף מעט אבקת חרדל. זרעי חרדל מכילים אנזים בשם מירוזינאז, שעוזר להפוך גלוקורפנין לסולפורפאן - אותו רכיב שמעניק לברוקולי חלק מהעניין הבריאותי שלו.

ואם בכל זאת אתם מעדיפים להרתיח? אפשר להשתמש בכמה שפחות מים, או לשמור את מי הבישול ולהוסיף אותם למרק או לתבשיל במקום לשפוך אותם. ובכל מקרה, המומחים מדגישים שהדבר החשוב ביותר הוא פשוט לאכול ברוקולי. אם הדרך היחידה שבה אתם נהנים ממנו היא צלוי בתנור - עדיף לאכול אותו כך מאשר לוותר עליו לגמרי.